稿件见报后的第二天，何教授就给我打来电话，语气急促。他说这一天当中有50多家媒体在找他，各级各部门领导也打来电话，他说自己“压力很大”，甚至担心会影响到自己作为全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长的正常工作。核心问题在于“200万~300万吨”这个数字，他说，报道本身还可以，但“这个数字太敏感，不该以我的名义讲出来”。

　　实际上，对地沟油总量的判断是我采访中提的第一个问题，何教授的回答“每年200万~300万吨”也是采访本上的第一行字。这并非新数字。大家可以去找找今年2月《北京科技报》第4期的报道《餐馆地沟油黑幕》，在那里面，何教授对该报记者说：“2009年上半年，全国各地返回餐桌的地沟油大约有200万吨。”

　　地沟油是个见不得光的产业，想来不会有确凿的统计数字，但并非不能推算。一是在前述《北京科技报》报道中，中国农业大学一位副教授称，“曾有政府部门为市场上流通的食用油算了笔账，发现每年进口和国产食用油的供应总量比市场上食用油的消费量少了几百万吨。多出来的这几百万吨油从何而来？”该学者认为，“很大程度上是那些黑心小作坊利益驱使的杰作”。二是何东平教授近日接受新华社记者采访时说，“据统计，我国每年消耗油脂中的15%(约330万吨)成为废弃油脂。”其中有多少是从正规渠道被回收利用了，这总该有统计吧。近日安徽合肥的媒体调查就显示，当地2／3的废弃油脂流向不明。三是何教授的团队曾在武汉做过科学严谨的抽样调查，由此推算出武汉市可提炼泔水油年产量约为15万吨。何教授甚至还计算过我国地沟油全年的总利润为15亿~20亿元。如果总量不明，何来总利润？

　　栏头挂着“科学现场”的《围剿地沟油》一文，旨在讨论地沟油科学检测的难题和解决地沟油问题的出路，本无意于渲染地沟油的总量和毒性。一篇科普报道得到如此关注，皆因其背后存在着广泛的民意基础，即公众对食品安全的担忧。看看这一周以来各地媒体的报道吧：在西安，正在熬炼废弃油的连锁火锅店被突击检查的药监部门现场查获；在济南，电视台记者跟拍到不法商贩打捞地沟油的画面；在深圳，荔枝林里隐匿的无证养猪场还在偷炼贩卖潲水油；在武汉，地沟油的回收和贩卖已形成一条完备的产业链，大酒店每年以数万元出卖收购权……这些发生在你我身边的事实难道还不够有力，还需要在那个冰冷的数字上纠缠吗？此未解者一也。

　　地沟油是个老问题了，但这20多年来，“七八顶大盖帽就是治不住这顶小草帽”。近日，郑州市的质监部门、工商部门和卫生部门在接受当地媒体采访时都不约而同地表示：“地沟油主要不归我们管。”唯一在行动的食品药品监督管理局，却没有执法权，只能负责督查。而且从部分地区的反馈来看，抽样检查之后，有关部门大多像报喜一般宣布：“未发现地沟油流入我市。”实际上这正是地沟油难治理的主要原因。不法分子和餐饮业者不会把地沟油贴上标签，坐等执法人员查封，通常的做法是把精炼过的地沟油勾兑到正规食用油中销售。而广义的地沟油更是包括了劣质猪肉熬炼的下脚油和餐馆自产自销的回锅油。如果等地沟油流入餐饮流通环节再去检查，连检测取证都很困难，遑论治理。难道只有出现三聚氰胺那样的恶性食品安全事故时，才能看到各部门雷厉风行地联合执法吗？此未解者二也。

　　有关部门不借此人心所向之际，清理整顿地沟油，反倒暗地里给一位“说了真话，想办些实事”的教授施压。如今教授改口了。我对何教授本人承受的压力感到抱歉。不过，从报道的反馈来看，公众自此重新审视地沟油的危害，大酒店的厨师长站出来曝光内幕，各地媒体开通读者热线明察暗访黑窝点，国家食品药品监督管理局也第一时间下发通知，要求各地药监部门迅速组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查。这不正是何教授这位一辈子都在“搞油”的科学家梦寐以求的景象吗？然而作为一个熟悉新闻规律的媒体工作者，我却不得不担心这派烈火烹油的壮观景象能维系多久。最近，掺着三聚氰胺的毒奶粉卷土重来即是一例。如果政府部门再不从源头上解决餐厨垃圾的处理问题，难道要坐等地沟油这一绵延20余年的顽疾在此番声浪中自行消遁吗？此未解者三也。